Rennet

rdf:langString Quall

rdf:langString S’anomena quall a l’extracte de la mucosa de l’ abomàsum dels remugants, que conté enzims proteolítics que generen la coagulació de la llet formant quallada. És una solució que està formada majoritàriament per quimosina, o per una barreja de quimosina i pepsina, entre altres components, que varien en funció de l’alimentació que té l’animal durant el període de lactància . A l’abomàsum, el quart estómac dels remugants, durant la lactància es segreguen enzims coagulants de la llet per alentir el pas de la llet per el sistema digestiu. D’aquesta forma els nutrients de la llet queden retinguts a l’organisme fins que es segrega suficient solució pancreàtica per tenir una millor digestibilitat i assimilació dels nutrients de la llet. El quall conté proteïnases aspàrtiques, quimosina i pepsina, que es poden trobar en diferents proporcions en funció del temps de lactació i alimentació de l’animal. En el cas d’animals lactants que s’alimenten únicament amb llet, el seu estómac produeix de forma dominant quimosina. Quan l’animal creix i s’alimenta d’altres productes no làctics, però continua tenint accés a llet, disminueix la producció de quimosina i comença a augmentar la segregació de pepsina. En el moment que l’animal es deslleta, la quimosina deixa de ser majoritària en les secrecions i la pepsina es comença a generar en major proporció, que amb el temps és majoritàriament pepsina.