Pickling
http://dbpedia.org/resource/Pickling an entity of type: WikicatCookingTechniques
Peklado estas la procezo de manĝaĵo-konservado kiam manĝaĵo estas enmetata en solvo de salakvo kaj/aŭ acido (ofte vinagro). Ĉi tiu procezo povas konservi manĝaĵon dum multaj monatoj, kaj la rezultanta manĝaĵo estas nomata peklaĵo. Kun certaj solvoj, la peklaĵo eble fermentas de lakta acido.
rdf:langString
Pengasaman adalah proses pengawetan makanan memakai fermentasi anaerobik dalam air garam atau cuka. Di Asia Timur, (minyak sayur dan cuka) juga dipakai sebagai media pengasaman. Prosedur pengasaman biasanya berdampak pada tekstur dan rasa dari makanan. Makanan yang diasamkan meliputi sayur, buah, daging, ikan, produk susu dan telur.
rdf:langString
절이기는 채소나 생선 등의 음식을 소금이나 식초, 설탕 등에 담가 간이 배어들게 하는 것이다. 절인 음식은 절임이라 부른다. 소금절임, 당절임, 초절임 등이 있다. 김치를 담그는 배추와 같이 수분이 많은 채소를 절일 때는 마른 소금을 뿌리는 소금절이 방식을 이용하며, 채소 피클을 만들 때는 주로 소금물에 담가 산소를 차단하여 무산소 발효하여 보존하는 소금물절이 또는 식초액에 담가 절이는 초절이 방식을 사용한다. 젓갈을 담그거나 염장고기 등을 만들 때는 마른 소금을 이용하는 섭간법과 소금물을 이용하는 물간법이 둘 다 사용된다. 고기나 생선 등을 염지할 때도 건염법과 습염법이 사용된다.
rdf:langString
Inleggen is het conserveren van levensmiddelen door het in een conserveermiddel te leggen. Dit kan door:
* het inleggen in zout, ook pekelen genoemd → pekelharing, pekelvlees, maar ook zuurkool
* het inleggen in zuur → tafelzuur, zure bom, piccalilly, rolmops, zilverui
* het inleggen in suiker, ook versuikeren of konfijten genoemd → Turks fruit
* het inleggen in siroop zoals dat gebeurt bij amarena-kersen
* het inleggen in alcohol → boerenjongens
rdf:langString
Inläggning är inom matlagning ett sätt att öka hållbarheten på vissa livsmedel genom att förvara dem i en konserverande lag, vanligen i en glasburk. Ättika, salt och socker är vanliga konserveringsmedel. Olika kryddor kan tillsättas för att ge smak. Vid inläggningen är det viktigt att behållaren som inläggningen skall förvaras i är ren och att de livsmedel som skall läggas in är av god kvalité och görs rena och förbereds noga för att inläggningen skall få bra hållbarhet. Flera olika sorters grönsaker passar för inläggningar och även vissa matsvampar går att använda för inläggningar, exempelvis honungsskivling. Nedan ges några exempel på inläggningar och rätter med inläggningar.
rdf:langString
Ква́шение (заква́шивание, сква́шивание, консерви́рование) — способ заготовки пищевых продуктов впрок, консервирования путём молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота, оказывающая на продукты (наряду с добавляемой поваренной солью) консервирующее действие. По существу квашеными являются и так называемые солёные овощи (огурцы, томаты, свёкла и другие) и мочёные яблоки (не следует путать с , когда при консервировании добавляется готовая кислота, к примеру уксус).
rdf:langString
腌或作醃，是一種在古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法，指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物，以延長他們的保用期。這些食物在浸泡一段時間後，會有一種與原來食物不同的風味。在東亞，會用醋、酱油等來醃漬食物，如中国腌菜、日本漬物、韓國泡菜。在西方，主要应用糖、盐和醋。按照抗微生物的不同，腌制可分为酸性腌制（pickling）、脱水腌制（curing, brining）两种；这两种腌制的口味也显著不同。 短時間的「腌泡」（marinate）则是一般在煮食前加入調味料，然後等一段時間才以烹調。腌渍可以使調味料的味道更能滲入食物中，有提升食物的味道的功能。
rdf:langString
التخليل (بالإنجليزية: Pickling)، عملية حفظ الغذاء بعمل اختمار لا هوائي في محلول ملحي (محلول الملح في الماء)، لإنتاج حامض اللبنيك. أو نقع وتخزين الغذاء في محلول حمضي، عادة خلّ (حامض خليك)، لتحويل الغذاء إلى ما يدعى مخلل.فالتخليل من إحدى وسائل حفظ المواد الغذائية (خصوصًا لبعض أنواع الخضر والفواكه) عن طريق استبدال عصيرها بمحلول ملحي وإحداث بعض التغيرات الكيماوية لإنتاج حامض اللاكتيك الذي يقوم بعمل المادة الحافظ أو عن طريق نقعها في محلول حمضي (حامض الخليك عادة).ويتم بتعبئة كل من الفاكهة والخضراوات في محاليل مخففة أو مركزة مدة من الزمن حتى تتم خلالها التغيرات الكيماوية حيث تمتص الخضراوات كمية من الملح وتحدث بها تخمرات لاكتيكية تكسب الخضر طعمًا ولونًا وقوامًا خاصة بها وتختلف مدة التخليل من عدة أيام إلي عدة سنوات، فإذا كان تركيز الملح في المحلول أقل من 10% فمدة الحفظ لا تتعدى بضعة أيام وإذا وصلت
rdf:langString
El confitat (del francès confire) engloba diferents mètodes de o de diversos aliments. És una tècnica que s'utilitza des de fa milers d'anys, ja que des de les primeres civilitzacions s'ha necessitat emmagatzemar diversos aliments i evitar el seu deteriorament, per tant, aquest mètode de conservació ha estat present en una gran part de les diferents societats històriques. S'han descrit tres tipus de confitat depenent de l'element preservador que s'utilitzi: el confitat en sal i vinagre, el confitat en sucre i el confitat en oli o greix.
rdf:langString
Το τουρσί είναι η διαδικασία διατήρησης ή παράτασης της διάρκειας ζωής των τροφίμων είτε με αναερόβια ζύμωση σε άλμη είτε σε ξίδι . Στην Ανατολική Ασία, χρησιμοποιείται επίσης βινεγκρέτ (φυτικό έλαιο και ξύδι). Η διαδικασία επηρεάζει συνήθως την υφή και τη γεύση του τροφίμου. Το προκύπτον τρόφιμο ονομάζεται τουρσί. Τα τρόφιμα που γίνονται τουρσί περιλαμβάνουν λαχανικά, φρούτα, κρέατα, ψάρια, γαλακτοκομικά προϊόντα και αυγά.
rdf:langString
Einlegen ist eine Möglichkeit, Lebensmittel zu konservieren und zu würzen. Einlegen ist eine Form des Beizens von Lebensmitteln. Die Lebensmittel werden etwa mit einem würzigen Essigsud oder Salzwasser vollständig bedeckt. In Italien und anderen Mittelmeerländern werden Nahrungsmittel auch in Olivenöl eingelegt. Eingelegt werden zum Beispiel Gewürzgurken, Senfgurken, Kürbis, Maiskölbchen, Perlzwiebeln, Rote Bete, Bismarckhering, Sherry-Sild, Soleier und andere Lebensmittel.
rdf:langString
Encurtido son un tipo de alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactiplantibacillus plantarum o Leuconostoc mesenteroides), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su conservación. Otro tipo de encurtidos se fabrican directamente por inmersión en vinagre que posee un pH menor de 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de los microorganismos. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínic
rdf:langString
Pickling is the process of preserving or extending the shelf life of food by either anaerobic fermentation in brine or immersion in vinegar. The pickling procedure typically affects the food's texture and flavor. The resulting food is called a pickle, or, to prevent ambiguity, prefaced with pickled. Foods that are pickled include vegetables, fruits, meats, fish, dairy and eggs.
rdf:langString
Kiszenie, kwaszenie – sposób konserwacji żywności przeznaczonej do spożycia (np. ogórek kiszony, kapusta kiszona) lub na paszę (kiszonki), opierający się na procesie fermentacji mlekowej przeprowadzanym przez bakterie mlekowe. Produkty kiszone stanowią bardzo cenne pożywienie dietetyczne, bogate w witaminy C (w 100 g kiszonej kapusty – 25 do 30 mg).
rdf:langString
Ква́шення — вид переробки овочів, біотехнологія переробки овочів, простий і ефективний спосіб збільшити термін зберігання певних продуктів, біохімічний процес консервування овочів, що ґрунтується на молочнокислому бродінні, під час якого утворюється молочна кислота, що є консервантом овочевої продукції. В основному квасять капусту, огірки, помідори та буряк. У російських народів Печорського і Пермського краю квасили рибу. В теперішній час між методами квашення і соління принципової різниці немає, так як в обох випадках консервантами є молочна кислота і сіль.
rdf:langString
rdf:langString
تخليل
rdf:langString
Confitat
rdf:langString
Einlegen
rdf:langString
Τουρσί
rdf:langString
Peklado
rdf:langString
Encurtido
rdf:langString
Pengasaman
rdf:langString
절이기
rdf:langString
Inleggen
rdf:langString
Pickling
rdf:langString
Kiszenie
rdf:langString
Квашение
rdf:langString
Inläggning (mat)
rdf:langString
醃
rdf:langString
Квашення
xsd:integer
2259607
xsd:integer
1123504890
rdf:langString
التخليل (بالإنجليزية: Pickling)، عملية حفظ الغذاء بعمل اختمار لا هوائي في محلول ملحي (محلول الملح في الماء)، لإنتاج حامض اللبنيك. أو نقع وتخزين الغذاء في محلول حمضي، عادة خلّ (حامض خليك)، لتحويل الغذاء إلى ما يدعى مخلل.فالتخليل من إحدى وسائل حفظ المواد الغذائية (خصوصًا لبعض أنواع الخضر والفواكه) عن طريق استبدال عصيرها بمحلول ملحي وإحداث بعض التغيرات الكيماوية لإنتاج حامض اللاكتيك الذي يقوم بعمل المادة الحافظ أو عن طريق نقعها في محلول حمضي (حامض الخليك عادة).ويتم بتعبئة كل من الفاكهة والخضراوات في محاليل مخففة أو مركزة مدة من الزمن حتى تتم خلالها التغيرات الكيماوية حيث تمتص الخضراوات كمية من الملح وتحدث بها تخمرات لاكتيكية تكسب الخضر طعمًا ولونًا وقوامًا خاصة بها وتختلف مدة التخليل من عدة أيام إلي عدة سنوات، فإذا كان تركيز الملح في المحلول أقل من 10% فمدة الحفظ لا تتعدى بضعة أيام وإذا وصلت إلى 16% فقد تبلغ عدة سنين.
rdf:langString
El confitat (del francès confire) engloba diferents mètodes de o de diversos aliments. És una tècnica que s'utilitza des de fa milers d'anys, ja que des de les primeres civilitzacions s'ha necessitat emmagatzemar diversos aliments i evitar el seu deteriorament, per tant, aquest mètode de conservació ha estat present en una gran part de les diferents societats històriques. S'han descrit tres tipus de confitat depenent de l'element preservador que s'utilitzi: el confitat en sal i vinagre, el confitat en sucre i el confitat en oli o greix. Els tres tipus de confitats s'utilitzen per conservar aliments, però depenent del tipus de confitat escollit serà més usual la seva utilització en uns aliments o en uns altres. El confitat en sal i vinagre s'utilitza per conservar fruites i verdures sobretot, però també carn i peix. En canvi, el confitat en sucre es fa servir per produir confitures, melmelades, gelees i fruites i verdures confitades. El confitat en oli i greix s'elabora sobretot per aconseguir la conservació de carn de porc, ànec i oca. El procés d'elaboració de cada tipus de confitat també és diferent: la preparació del confitat en sal i vinagre es basa principalment en la fermentació que duen a terme bacteris de l'àcid làctic (com serien Lactobacillus i Leuconostoc) i bacteris de l'àcid acètic. En el cas del confitat en sucre, bàsicament la seva elaboració consisteix en la submersió de l'aliment (generalment fruita o verdura) en una solució molt concentrada de sucre, per exemple l'almívar o un xarop. En canvi, la preparació del confitat en oli i/o greix es basa en una cocció realitzada amb l'ús del propi greix de la carn de l'animal o d'oli d’oliva per la preservació de l'aliment. Aquests tres mètodes de conservació dels aliments tenen un efecte sobre els possibles microorganismes presents en els aliments, que provoca que aquests no puguin créixer. Per exemple, el confitat en sal i vinagre i el confitat en sucre generen un efecte osmòtic en les cèl·lules bacterianes que provoca la seva lisi la qual desencadena la seva mort. També provoquen una deshidratació de l'aliment que fa que els microorganismes presents no tinguin aigua disponible, la qual és vital pel seu creixement, per tant, aquest fet inhibeix la seva proliferació. En el cas del confitat en oli o greix, és el propi greix el que evita el creixement dels microorganismes, ja que té compostos antimicrobians. Els productes confitats s'han de conservar en llocs amb poca llum, tancats i amb baixos nivells d'humitat i de temperatura. A més, cal anar fent controls periòdicament per comprovar que aquestes constants es mantenen i no permeten que hi hagi creixement de microorganismes que puguin . El confitat és una tècnica de conservació d'aliments regulada per un conjunt de normatives en l'àmbit europeu, estatal i autonòmic, per garantir la seguretat i la higiene alimentària.
rdf:langString
Το τουρσί είναι η διαδικασία διατήρησης ή παράτασης της διάρκειας ζωής των τροφίμων είτε με αναερόβια ζύμωση σε άλμη είτε σε ξίδι . Στην Ανατολική Ασία, χρησιμοποιείται επίσης βινεγκρέτ (φυτικό έλαιο και ξύδι). Η διαδικασία επηρεάζει συνήθως την υφή και τη γεύση του τροφίμου. Το προκύπτον τρόφιμο ονομάζεται τουρσί. Τα τρόφιμα που γίνονται τουρσί περιλαμβάνουν λαχανικά, φρούτα, κρέατα, ψάρια, γαλακτοκομικά προϊόντα και αυγά. Ένα διακριτικό χαρακτηριστικό είναι το pH 4,6 ή χαμηλότερο, το οποίο είναι αρκετό για να σκοτώσει τα περισσότερα βακτήρια. Το τουρσί μπορεί να διατηρήσει τρόφιμα, που υπό άλλες συνθήκες χαλάνε, για μήνες. Αντιμικροβιακά βότανα και μπαχαρικά, όπως σπόροι μουστάρδας, σκόρδο, κανέλα ή σκελίδες επίσης προστίθενται συχνά. Εάν το τρόφιμο περιέχει αρκετή υγρασία, τουρσί μπορεί να παραχθεί μόνο με προσθήκη άλατος. Παραδείγματος χάριν, το ξινολάχανο και η κορεατική κίμτσι παράγονται με αλάτισμα των λαχανικών για να αντλήσουν υγρασία. Η φυσική ζύμωση σε θερμοκρασία δωματίου, από βακτήρια γαλακτικού οξέος, παράγει την απαιτούμενη οξύτητα. Άλλα τουρσιά γίνεται με την τοποθέτηση λαχανικών σε ξύδι. Όπως και η διαδικασία κονσερβοποίησης, η αποστείρωση (η οποία περιλαμβάνει τη ζύμωση) δεν απαιτεί την πλήρη αποστείρωση της τροφής προτού σφραγιστεί. Η οξύτητα ή η αλκαλικότητα του διαλύματος, η θερμοκρασία ζύμωσης και ο αποκλεισμός του οξυγόνου καθορίζουν ποιοι μικροοργανισμοί κυριαρχούν και προσδιορίζουν τη γεύση του τελικού προϊόντος. Όταν τόσο η συγκέντρωση του αλατιού όσο και η θερμοκρασία είναι χαμηλές, το Leuconostoc mesenteroides κυριαρχεί, παράγοντας ένα μίγμα οξέων, αλκοόλης και διαφόρων αρωμάτων. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες κυριαρχεί το Lactobacillus plantarum, το οποίο παράγει κυρίως γαλακτικό οξύ. Πολλά τουριά αρχίζουν με το Leuconostoc και μετατρέπονται σε Lactobacillus με υψηλότερη οξύτητα.
rdf:langString
Peklado estas la procezo de manĝaĵo-konservado kiam manĝaĵo estas enmetata en solvo de salakvo kaj/aŭ acido (ofte vinagro). Ĉi tiu procezo povas konservi manĝaĵon dum multaj monatoj, kaj la rezultanta manĝaĵo estas nomata peklaĵo. Kun certaj solvoj, la peklaĵo eble fermentas de lakta acido.
rdf:langString
Einlegen ist eine Möglichkeit, Lebensmittel zu konservieren und zu würzen. Einlegen ist eine Form des Beizens von Lebensmitteln. Die Lebensmittel werden etwa mit einem würzigen Essigsud oder Salzwasser vollständig bedeckt. In Italien und anderen Mittelmeerländern werden Nahrungsmittel auch in Olivenöl eingelegt. Eingelegt werden zum Beispiel Gewürzgurken, Senfgurken, Kürbis, Maiskölbchen, Perlzwiebeln, Rote Bete, Bismarckhering, Sherry-Sild, Soleier und andere Lebensmittel. Bei Gemüse sollte der Sud heiß über die Lebensmittel gegossen werden, damit ein möglicherweise entstehender Gärprozess möglichst lange unterbunden wird. Zum Luftabschluss wird Zellophan oder Einmachhaut verwendet, die abgebunden wird. Heute werden eher Einmachgläser benutzt, da sie Keime besser ausschließen und Luftdichtigkeit besser gewährleistet ist. Es können auch große Gläser, sogenannte Häfen oder Keramikkruken verwendet werden. Eine Besonderheit ist das saure Einlegen von Salzgurken und anderem Sauergemüse, bei dem die Milchsäuregärung als eine Art der natürlichen Fermentation erwünscht ist und durch die Zugabe von Bakterienkulturen bewusst gefördert werden kann. Die Milchsäurebakterien unterdrücken die Entwicklung von unerwünschten Bakterien und Hefen und ermöglichen eine sehr lange Haltbarkeit. Es wird angenommen, dass solcherart fermentierte Lebensmittel der Gesundheit förderlich sind. Neben der Milchsäure kann in geringer Menge Alkohol und Essig entstehen. Da sich zudem regelmäßig Kohlendioxid bildet, können die Gefäße nicht luftdicht verschlossen werden. Traditionell wurde das Gemüse durch die Beschwerung mit Steinen unter der Wasseroberfläche gehalten, um den Kontakt mit der Luft zu vermeiden. Heute wird häufig ein Gärverschluss verwendet. Sich auf der Oberfläche bildende Kahmhefe kann einfach abgeschöpft werden. Die Aufbewahrung sollte dunkel und kühl erfolgen und es sollte möglichst kein Staub in den Sud gelangen können. Eingelegte Nahrungsmittel können etwa ein Jahr gelagert und verzehrt werden, ein vorzeitiges Verderben ist aber immer möglich und gelegentliche Kontrollen daher empfehlenswert. Viele verbreitete Schimmelpilze sind giftig, können chronische Erkrankungen und sogar Krebs verursachen. Dies gilt auch für einige Bakterienarten, die unter Umständen schlechter zu bemerken sind. Eine starke Trübung oder ein auffälliger Geruch können darauf hinweisen. Der Verzehr von steril eingelegten Lebensmitteln, die nicht milchsauer vergoren wurden, sollte binnen einiger Tage erfolgen, da mit der ersten Entnahme Mikroorganismen in den Sud gelangen. Zur Entnahme sollte man nur sauberes Besteck verwenden, wodurch sich das Einbringen schädlicher Mikroorganismen in Grenzen hält. Auch durch anschließende Kühlung kann der Verderb stark verzögert werden.
rdf:langString
Encurtido son un tipo de alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactiplantibacillus plantarum o Leuconostoc mesenteroides), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su conservación. Otro tipo de encurtidos se fabrican directamente por inmersión en vinagre que posee un pH menor de 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de los microorganismos. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
rdf:langString
Pickling is the process of preserving or extending the shelf life of food by either anaerobic fermentation in brine or immersion in vinegar. The pickling procedure typically affects the food's texture and flavor. The resulting food is called a pickle, or, to prevent ambiguity, prefaced with pickled. Foods that are pickled include vegetables, fruits, meats, fish, dairy and eggs. Pickling solutions that are typically highly acidic, with a pH of 4.6 or lower, and high in salt, prevent enzymes from working and micro-organisms from multiplying. Pickling can preserve perishable foods for months. Antimicrobial herbs and spices, such as mustard seed, garlic, cinnamon or cloves, are often added. If the food contains sufficient moisture, a pickling brine may be produced simply by adding dry salt. For example, sauerkraut and Korean kimchi are produced by salting the vegetables to draw out excess water. Natural fermentation at room temperature, by lactic acid bacteria, produces the required acidity. Other pickles are made by placing vegetables in vinegar. Like the canning process, pickling (which includes fermentation) does not require that the food be completely sterile before it is sealed. The acidity or salinity of the solution, the temperature of fermentation, and the exclusion of oxygen determine which microorganisms dominate, and determine the flavor of the end product. When both salt concentration and temperature are low, Leuconostoc mesenteroides dominates, producing a mix of acids, alcohol, and aroma compounds. At higher temperatures Lactobacillus plantarum dominates, which produces primarily lactic acid. Many pickles start with Leuconostoc, and change to Lactobacillus with higher acidity.
rdf:langString
Pengasaman adalah proses pengawetan makanan memakai fermentasi anaerobik dalam air garam atau cuka. Di Asia Timur, (minyak sayur dan cuka) juga dipakai sebagai media pengasaman. Prosedur pengasaman biasanya berdampak pada tekstur dan rasa dari makanan. Makanan yang diasamkan meliputi sayur, buah, daging, ikan, produk susu dan telur.
rdf:langString
절이기는 채소나 생선 등의 음식을 소금이나 식초, 설탕 등에 담가 간이 배어들게 하는 것이다. 절인 음식은 절임이라 부른다. 소금절임, 당절임, 초절임 등이 있다. 김치를 담그는 배추와 같이 수분이 많은 채소를 절일 때는 마른 소금을 뿌리는 소금절이 방식을 이용하며, 채소 피클을 만들 때는 주로 소금물에 담가 산소를 차단하여 무산소 발효하여 보존하는 소금물절이 또는 식초액에 담가 절이는 초절이 방식을 사용한다. 젓갈을 담그거나 염장고기 등을 만들 때는 마른 소금을 이용하는 섭간법과 소금물을 이용하는 물간법이 둘 다 사용된다. 고기나 생선 등을 염지할 때도 건염법과 습염법이 사용된다.
rdf:langString
Inleggen is het conserveren van levensmiddelen door het in een conserveermiddel te leggen. Dit kan door:
* het inleggen in zout, ook pekelen genoemd → pekelharing, pekelvlees, maar ook zuurkool
* het inleggen in zuur → tafelzuur, zure bom, piccalilly, rolmops, zilverui
* het inleggen in suiker, ook versuikeren of konfijten genoemd → Turks fruit
* het inleggen in siroop zoals dat gebeurt bij amarena-kersen
* het inleggen in alcohol → boerenjongens
rdf:langString
Kiszenie, kwaszenie – sposób konserwacji żywności przeznaczonej do spożycia (np. ogórek kiszony, kapusta kiszona) lub na paszę (kiszonki), opierający się na procesie fermentacji mlekowej przeprowadzanym przez bakterie mlekowe. W wyniku tego procesu cukry proste zawarte w komórkach roślinnych rozkładają się na kwas mlekowy (1–1,8%), hamując m.in. procesy gnicia (przez zahamowanie rozwoju bakterii gnilnych nieodpornych na zakwaszenie środowiska do pH poniżej 5). Prawidłowy przebieg kiszenia zależy od zawartości w surowcu cukrów (1–1,5%) i wody (ok. 70%), utrzymania w temperaturze 15–20 °C w początkowych dniach fermentacji, usunięcia powietrza (bakterie przeprowadzające proces są beztlenowe) np. przez ubicie (kapusta) lub zalanie solanką. Na skalę przemysłową kiszenie przeprowadza się w dużych kadziach lub betonowych silosach. Produkty kiszone stanowią bardzo cenne pożywienie dietetyczne, bogate w witaminy C (w 100 g kiszonej kapusty – 25 do 30 mg).
rdf:langString
Inläggning är inom matlagning ett sätt att öka hållbarheten på vissa livsmedel genom att förvara dem i en konserverande lag, vanligen i en glasburk. Ättika, salt och socker är vanliga konserveringsmedel. Olika kryddor kan tillsättas för att ge smak. Vid inläggningen är det viktigt att behållaren som inläggningen skall förvaras i är ren och att de livsmedel som skall läggas in är av god kvalité och görs rena och förbereds noga för att inläggningen skall få bra hållbarhet. Flera olika sorters grönsaker passar för inläggningar och även vissa matsvampar går att använda för inläggningar, exempelvis honungsskivling. Nedan ges några exempel på inläggningar och rätter med inläggningar.
rdf:langString
Ква́шение (заква́шивание, сква́шивание, консерви́рование) — способ заготовки пищевых продуктов впрок, консервирования путём молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота, оказывающая на продукты (наряду с добавляемой поваренной солью) консервирующее действие. По существу квашеными являются и так называемые солёные овощи (огурцы, томаты, свёкла и другие) и мочёные яблоки (не следует путать с , когда при консервировании добавляется готовая кислота, к примеру уксус).
rdf:langString
Ква́шення — вид переробки овочів, біотехнологія переробки овочів, простий і ефективний спосіб збільшити термін зберігання певних продуктів, біохімічний процес консервування овочів, що ґрунтується на молочнокислому бродінні, під час якого утворюється молочна кислота, що є консервантом овочевої продукції. В основному квасять капусту, огірки, помідори та буряк. У російських народів Печорського і Пермського краю квасили рибу. Квашення – давня традиція зберігання харчів; за умови герметичності, затемнення та потрібної температури, вони не псуються місяцями. Ферментація як метод збереження харчових продуктів відома людству уже тисячі років. В минулому, капусту і огірки квасили без застосування солі. Згодом, огірки стали зберігати заливаючи їх розчином солі. Пізніше, сіль стали використовувати і при квашенні капусти. В теперішній час між методами квашення і соління принципової різниці немає, так як в обох випадках консервантами є молочна кислота і сіль. Квашення є найбільш давнім способом консервування овочевих продуктів для приготування сезонних запасів (здебільшого на зиму), яким найчастіше користувалися у ХІХ ст., оскільки у ХІХ ст. переважав рослинний характер харчування. При квашенні продукції додають сіль, прянощі. Залежно від температури, квашення може проходити від кількох днів до кількох місяців. Для зберігання квашення, коренеплодів та овочів використовували заглиблену в землю споруду — льох ("погріб").
rdf:langString
腌或作醃，是一種在古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法，指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物，以延長他們的保用期。這些食物在浸泡一段時間後，會有一種與原來食物不同的風味。在東亞，會用醋、酱油等來醃漬食物，如中国腌菜、日本漬物、韓國泡菜。在西方，主要应用糖、盐和醋。按照抗微生物的不同，腌制可分为酸性腌制（pickling）、脱水腌制（curing, brining）两种；这两种腌制的口味也显著不同。 短時間的「腌泡」（marinate）则是一般在煮食前加入調味料，然後等一段時間才以烹調。腌渍可以使調味料的味道更能滲入食物中，有提升食物的味道的功能。
xsd:nonNegativeInteger
39728
