Oscypek

rdf:langString Οστσίπεκ

rdf:langString Το Όσιπεκ (πολωνικά: Oscypek, Oszczypek, πληθυντικός: oscypki‎) είναι καπνιστό τυρί από αλατισμένο πρόβειο γάλα το οποίο παράγεται αποκλειστικά στην περιοχή των βουνών Τάτρα εντός των συνόρων της Πολωνίας. Η παρασκευή του Όσιπεκ γίνεται από ειδικούς τυροκόμους που ονομάζονται "μπάκας", οι οποίοι συνήθως είναι άντρες. Ένα παρόμοιο τυρί, το όστιεποκ (οštiepok), παράγεται στην ίδια γεωγραφική περιοχή των βουνών Τάτρα η οποία όμως βρίσκεται εντός των συνόρων της Σλοβακίας. Τα δύο τυριά διαφέρουν ως προς την αναλογία των συστατικών τους, τη τυροκομική διαδικασία παραγωγής τους και τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Το όσιπεκ παράγεται από τουλάχιστον 60% πρόβειο γάλα, ζυγίζει μεταξύ 600 και 800 γραμμαρίων το κάθε κομμάτι και το μήκος του είναι από 17 έως και 23 εκατοστά. Παράγεται μόνο από τα τέλη Απριλίου έως τις αρχές Οκτωβρίου, περίοδο κατά την οποία τα γαλακτοπαραγωγά πρόβατα τρέφονται με φρέσκο χορτάρι. Το όσιπεκ παρασκευάζεται με τη χρήση αλατισμένου πρόβειου γάλακτος και με την προσθήκη αγελαδινού σε αναλογία η οποία ρυθμίζεται αυστηρά από την προστατευόμενη συνταγή. Το μη παστεριωμένο, αλατισμένο γάλα πήζεται, συμπιέζεται και επανειλημμένα ξεπλένεται με βραστό νερό. Μετά η μάζα πιέζεται γύρω από ένα ξύλινο άξονα μέχρι να πάρει το χαρακτηριστικό ατρακτοειδές σχήμα ή ακόμα και άλλα διακοσμητικά σχήματα και τοποθετείται σε άλμη για μια-δύο ημέρες. Τέλος καπνίζεται εντός ειδικής ξύλινης κατασκευής με ζεστό καπνό για διάστημα έως και 14 ημερών. Η πρώτη αναφορά για την παραγωγή του τυριού στα Όρη Τάτρα χρονολογείται από τον 15ο αιώνα, σε έγγραφο από το χωριό Οτσότνικα το 1416. Η πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή για το όσιπεκ εκδόθηκε το 1748 στην περιοχή του Ζίβιετς.Υπάρχει επίσης μια μορφή του τυριού σε μικρότερο μέγεθος που η ρεντικόλκα, που είναι γνωστή ως η "μικρή αδερφή" του όσιπεκ.