Nixtamalization
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La nixtamalisation est un procédé méso-américain très ancien par lequel des grains de maïs sont trempés et cuits dans une solution alcaline, habituellement de l'eau de chaux (ou plus traditionnellement un mélange de cendres de bois et d'eau), ce qui fragilise la coque externe transparente, le péricarpe.
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ニシュタマリゼーション（英語: Nixtamalization）とは、トウモロコシをはじめとする穀物を石灰水もしくは灰汁やかん水などのアルカリ水で処理する方法である。メソアメリカの食文化において重要であり、紀元前2000年のオルメカ文明の時代に始まったとされる。この技術によって、トウモロコシはメソアメリカの人間にとって食物の5分の4を供給する主食になった。現在では、トルティーヤやタマルのための生地（マサ）を作る際に用いられている。 Nixtamalは、アステカの言語であるナワトル語で、挽きわりトウモロコシから作った食物を意味するに由来し、この語は灰を意味すると、マサを調理したものを意味するの合成語である。
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닉스타말화(nixtamal+化)는 옥수수나 다른 곡물을 염기성 용액(주로 석회수이지만, 때때로 잿물)에 담가 두었다가 그 용액에 끓여서 씻고 껍질을 벗기는 과정이다. 이때 곰팡이독에 감염된 옥수수 속 독성 물질인 아플라톡신이 97~100% 제거된다.
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Nixtamalisatie is een proces voor de bereiding van maïs of ander graan, waarbij de maïs wordt geweekt en gekookt in een alkalische oplossing, meestal kalkwater, gewassen en vervolgens gepeld. Van traditionele maïsbereiding in Zuid-Amerika en Midden-Amerika is bekend dat hiermee tot 97-100% van de aflatoxines verwijderd kan worden uit met mycotoxine verontreinigde maïs.
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Nixtamalizacja - proces kulinarny stosowany od stuleci na terenie Mezoameryki, polegający na specjalnym przygotowaniu masy kukurydzianej przez gotowanie ziaren kukurydzy w zasadowym roztworze (wodzie wapiennej lub potażu). Nazwa pochodzi z języka nahuatl: nextli (popiół) i tamalli (surowa masa z ugotowanych ziaren kukurydzy).
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Nixtamalização é um processo de cozimento e maceração do milho maduro em solução alcalina de cal (CaO) em 1,3% de peso. Esse processo facilita a moagem, melhora o sabor, aroma e valor nutritivo. O termo pode igualmente referir a remoção do pericarpo do grão utilizando um meio alcalino.Estes benefícios fazem da nixtamalização uma etapa preliminar crucial para o processamento final do milho em produtos de alimento e o processo é empregado usando métodos tradicionais e industriais na produção de tortilla, de tamales, de microplaquetas de milho, tacos e de muitos outros produtos.
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La nixtamalització és un procés utilitzat tradicionalment a l'Amèrica Central amb el qual es prepara la farina de blat de moro. La paraula prové de l'idioma nàhuatl nextli cendres amb calç i tamalli, massa de blat de moro cuita. Els asteques feien nixtamal i el menjaven com a aliment bàsic abans de l'arribada dels europeus. La nixtamalització eleva la disponibilitat de la niacina, eliminant el risc de desenvolupar la pel·lagra.Amb aquest producte fresc o assecat es fan diverses preparacions culinàries com tortillas, tamales, arepas, pozole, menudo i altres.
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La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, para obtener el nixtamal que, después de molido da origen a la masa nixtamalizada utilizada para la elaboración de tortillas, tamales, etc. Existen muchas evidencias de que este proceso se originó en Mesoamérica, encontrándose la más temprana de ellas en la costa sur de Guatemala. La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli ("masa de maíz cocido)"; este preparado tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico.
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Nixtamalization (/nɪkstəməlɪˈzeɪʃən/) is a process for the preparation of corn, or other grain, in which the grain is soaked and cooked in an alkaline solution, usually limewater (but sometimes aqueous alkali metal carbonates), washed, and then hulled. The term can also refer to the removal via an alkali process of the pericarp from other grains such as sorghum. Nixtamalized corn has several benefits over unprocessed grain: It is more easily ground, its nutritional value is increased, flavor and aroma are improved, and mycotoxins are reduced by up to 97%–100% (for aflatoxins).
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La nixtamalització és un procés utilitzat tradicionalment a l'Amèrica Central amb el qual es prepara la farina de blat de moro. La paraula prové de l'idioma nàhuatl nextli cendres amb calç i tamalli, massa de blat de moro cuita. Els asteques feien nixtamal i el menjaven com a aliment bàsic abans de l'arribada dels europeus. Per a fer aquest procés es bull el gra de panís en una olla de ceràmica amb dos litres d'aigua i dues cullerades de calç per cada quilo de blat de moro. S'escalfa lentament a baixa temperatura i es remena amb una cullera de fusta i es deixa reposar una nit fins que se separa la pellofa del blat de moro i facilita la molta. També es prepara de manera industrial a tot el món. Amb la nixtamalització augmenta la biodisponibilitat d'aminoàcids, el contingut de fòsfor i de calci, de fibra soluble i midó resistent. Millora l'absorció de minerals. Tradicionalment es barrejava amb cendra, que és òxid de sodi i potassi, que mesclada amb aigua es converteix en un "lleixiu" alcalí que estova i destrueix la pellofa del gra de blat de moro. La nixtamalització eleva la disponibilitat de la niacina, eliminant el risc de desenvolupar la pel·lagra.Amb aquest producte fresc o assecat es fan diverses preparacions culinàries com tortillas, tamales, arepas, pozole, menudo i altres.
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La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, para obtener el nixtamal que, después de molido da origen a la masa nixtamalizada utilizada para la elaboración de tortillas, tamales, etc. Existen muchas evidencias de que este proceso se originó en Mesoamérica, encontrándose la más temprana de ellas en la costa sur de Guatemala. La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli ("masa de maíz cocido)"; este preparado tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico. El maíz puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior; asimismo, el maíz es el elemento básico en la preparación del pozole en diversas regiones de México y Centroamérica, sobre todo la variedad cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muy diversos alimentos como el atole y en otros países, como en Venezuela, se utiliza para la elaboración de lo que se conoce popularmente como "arepa pelada" ("arepa de maíz pelado"), debiéndose su nombre al hecho de que el maíz se descascara o "pela" al someterse a la nixtamalizacion.
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Nixtamalization (/nɪkstəməlɪˈzeɪʃən/) is a process for the preparation of corn, or other grain, in which the grain is soaked and cooked in an alkaline solution, usually limewater (but sometimes aqueous alkali metal carbonates), washed, and then hulled. The term can also refer to the removal via an alkali process of the pericarp from other grains such as sorghum. Nixtamalized corn has several benefits over unprocessed grain: It is more easily ground, its nutritional value is increased, flavor and aroma are improved, and mycotoxins are reduced by up to 97%–100% (for aflatoxins). Lime and ash are highly alkaline: the alkalinity helps the dissolution of hemicellulose, the major glue-like component of the maize cell walls, and loosens the hulls from the kernels and softens the maize. Corn's hemicellulose-bound niacin is converted to free niacin (a form of vitamin B3), making it available for absorption into the body, thus helping to prevent pellagra. Some of the corn oil is broken down into emulsifying agents (monoglycerides and diglycerides), while bonding of the maize proteins to each other is also facilitated. The divalent calcium in lime acts as a cross-linking agent for protein and polysaccharide acidic side chains. As a result, while cornmeal made from untreated ground maize is unable by itself to form a dough on addition of water, the chemical changes in masa allow dough formation. These benefits make nixtamalization a crucial preliminary step for further processing of maize into food products, and the process is employed using both traditional and industrial methods, in the production of tortillas and tortilla chips (but not corn chips), tamales, hominy, and many other items.
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La nixtamalisation est un procédé méso-américain très ancien par lequel des grains de maïs sont trempés et cuits dans une solution alcaline, habituellement de l'eau de chaux (ou plus traditionnellement un mélange de cendres de bois et d'eau), ce qui fragilise la coque externe transparente, le péricarpe.
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ニシュタマリゼーション（英語: Nixtamalization）とは、トウモロコシをはじめとする穀物を石灰水もしくは灰汁やかん水などのアルカリ水で処理する方法である。メソアメリカの食文化において重要であり、紀元前2000年のオルメカ文明の時代に始まったとされる。この技術によって、トウモロコシはメソアメリカの人間にとって食物の5分の4を供給する主食になった。現在では、トルティーヤやタマルのための生地（マサ）を作る際に用いられている。 Nixtamalは、アステカの言語であるナワトル語で、挽きわりトウモロコシから作った食物を意味するに由来し、この語は灰を意味すると、マサを調理したものを意味するの合成語である。
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닉스타말화(nixtamal+化)는 옥수수나 다른 곡물을 염기성 용액(주로 석회수이지만, 때때로 잿물)에 담가 두었다가 그 용액에 끓여서 씻고 껍질을 벗기는 과정이다. 이때 곰팡이독에 감염된 옥수수 속 독성 물질인 아플라톡신이 97~100% 제거된다.
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Nixtamalisatie is een proces voor de bereiding van maïs of ander graan, waarbij de maïs wordt geweekt en gekookt in een alkalische oplossing, meestal kalkwater, gewassen en vervolgens gepeld. Van traditionele maïsbereiding in Zuid-Amerika en Midden-Amerika is bekend dat hiermee tot 97-100% van de aflatoxines verwijderd kan worden uit met mycotoxine verontreinigde maïs.
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Nixtamalizacja - proces kulinarny stosowany od stuleci na terenie Mezoameryki, polegający na specjalnym przygotowaniu masy kukurydzianej przez gotowanie ziaren kukurydzy w zasadowym roztworze (wodzie wapiennej lub potażu). Nazwa pochodzi z języka nahuatl: nextli (popiół) i tamalli (surowa masa z ugotowanych ziaren kukurydzy).
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Nixtamalização é um processo de cozimento e maceração do milho maduro em solução alcalina de cal (CaO) em 1,3% de peso. Esse processo facilita a moagem, melhora o sabor, aroma e valor nutritivo. O termo pode igualmente referir a remoção do pericarpo do grão utilizando um meio alcalino.Estes benefícios fazem da nixtamalização uma etapa preliminar crucial para o processamento final do milho em produtos de alimento e o processo é empregado usando métodos tradicionais e industriais na produção de tortilla, de tamales, de microplaquetas de milho, tacos e de muitos outros produtos.
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