Tortilla

rdf:langString Tortilla

rdf:langString A Mèxic i Amèrica Central una tortilla és una preparació alimentària elaborada a base de massa de blat de moro nixtamalitzat. Té forma circular i aplanada. Les tortilles de blat de moro són especialment importants en la gastronomia mexicana i s'hi fan els populars tacos, , quesadillas, enchiladas, , , , , o . Es consumeixen també a altres països d'Amèrica Central, especialment a Guatemala, El Salvador, Nicaragua i Hondures. A Mèxic, a més a més, es confeccionen tortilles de farina de blat. La importància de la tortilla a Mèxic i Mesoamèrica és tal que ha estat emprada en la dieta des d'èpoques molt remotes a diversos pobles de la regió (ie 500 AC a Oaxaca), i ha estat part de la cultura de molts dels pobles originaris d'Amèrica, fins al punt que ha transcendit el consum de tortilla a alres països en l'actualitat. A Espanya des de l'antiguitat s'utilitza la paraula tortilla a la gastronomia i amb la colonització aquest nom va començar a usar-se a Amèrica per a les preparacions de similars característiques geomètriques. La tortilla mexicana és un pa pla, aixafat, flac rodó i fet de blat de moro. Els grans de blat de moro es couen en aigua bullent amb una base de calç. El procés fa que el blat de moro prengui una consistència suau perquè sigui fàcil de digerir; en surt una massa o pasta uniforme i de color blanc groguenc amb la qual es prepararan les tortilles. Les tortilles no només es poden fabricar amb blat de moro nixtamalitzat, sinó també amb farina de blat de moro, farina de blat, , farina de blat de moro violeta. Una tortilla a Mèxic es prepara prenent una bola de massa d'uns pocs grams i aixafat donant-li forma circular a manera de coca o disc pla del voltant de dos mil·límetres de gruix i de 20 a 30 centímetres de diàmetre. Al Salvador es prepara de la mateixa manera, però la tortilla és al voltant d'1 centímetre de gruix i més o menys 14 centímetres de diàmetre. Per al procés s'usen les dues mans i un corró; també es poden fer servir motlles. La tortilla es cou després sobre una superfície plana calenta, generalment una planxa escalfada per la flama produïda per gas o, a la manera tradicional, amb llenya o carbó. La planxa utilitzada per cuinar les tortilles es diu comal a Mèxic. S'observa que la massa de la tortilla s'escalfa i es volteja dues a tres vegades perquè la tortilla prengui la seva consistència característica. Una bona cocció farà que la tortilla s'infli a causa de l'evaporació de l'aigua continguda en la massa, com passaria amb el pa, de manera que es crea una membrana de cada costat de la tortilla, i és més notori en la tortilla tradicional aquest efecte. Les tortilles, una vegada que van sortint del comal, tradicionalment es col·loquen dins d'una cistella fabricada de fibres seques de la tija de la planta del blat de moro coneguda com a i es recobreixen amb una petita manta de tela brodada per conservar-ne la calor coneguda com a tovalló. Les tortilles es mengen calentes, sempre s'embolicaran altre aliment, com carns, ou, i diversos àpats que en general són salades, excepte en el cas del mole dolç i altres entrades fortes del menjar, ja que és un complement forçós de l'àpat principal del dia. Hi ha preparacions bullides en oli de càrtam o mantega de porc, sota la qual la tortilla s'endureix de manera que adquireix la denominació de torrada. Les torrades són separades de l'oli en colador de metall; quan ja són seques poden preparar amb diferents tipus d'amaniments i altres aliments salats. A la cuina mexicana són populars les tortilles de blat de moro blanc, de blat de moro blau o violeta, a les de blat de moro groc les més populars. A Oaxaca, es fan les , tortilles de diàmetre més gran i de textura una mica diferent. De fet, el diàmetre de la tortilla, petit, mitjà o gran, pot ser un factor que li dona qualitats a certs menjars i particularment als tacos. Per exemple, les tortilles de diàmetre petit són emprats en la preparació exclusiva de tacos i aquesta es pot amarar i fregir en oli. És comú que les tortilles de diàmetre petit siguin acompanyades d'una segona tortilla per fer un taco de doble tortilla. El punt de cocció de la tortilla també és important, ja que si es couen regularment i després es tallen a quadres i es fregeixen en oli, es convertiran en tortilla xips. Hi ha moltes diferents formes d'engalanar la tortilla, ja que és un pilar en la cultura de molts països llatinoamericans.