Thickening
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とろみとは、液体に多少の粘度がある状態を指す表現。主に食品に関係する分野で使用される。「とろり」「とろとろ」などとも表現（擬態語）される。 一般的なとろみのついた液体は、非ニュートン流体である為、一般的なB型粘度計で測定する事は出来ないため、とろみ度合等を測定する際はレオメーターなどを使用する。 調理の手法としては、あんかけに代表されるように、他の食材に液体を絡みやすくする目的でとろみがつけられることが多い。独特の食感を楽しんだり、とろみをつけることで温かい汁物を冷めにくくしたりする意味もある。また、長時間煮詰めることにより水分が蒸発してスープ成分が濃くなりとろみが付いたり、具材に含まれるデンプンがスープに流出してとろみが付いたりもする。 食品へのとろみ付けは、ゆっくりとまとまって食道に流れやすくなって気管への誤嚥を防止する効果があり、では幅広い料理にとろみが利用されている。そのため、とろみ調整は介護食調理の重要な要素を占めている。
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Un texturant alimentaire est un additif alimentaire qui permet de modifier les propriétés physiques d'un plat sans en modifier sensiblement la saveur. On compte notamment :
* les épaississants qui augmentent la viscosité ;
* les gélifiants qui donnent la consistance d'un gel ;
* les stabilisants qui améliorent la stabilité de l'aliment ;
* les émulsifiants qui permettent d'améliorer la suspension des ingrédients ;
* les liants qui agglomèrent les particules solides sous forme de poudre.
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Doorhaalvloeistof is een vloeibaar mengsel dat in keukens en de voedingsmiddelenindustrie wordt gebruikt om paneermeel aan producten te laten hechten. Met name voor vochtrijke producten zoals kroketten en bitterballen vormt het ook een barrière die voorkomt dat het product tijdens de bereiding uit elkaar valt (stukbakken). Traditioneel werd hiervoor eiwit of heel rauw ei gebruikt.
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Thickening
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Texturant alimentaire
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とろみ
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Doorhaalvloeistof
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Un texturant alimentaire est un additif alimentaire qui permet de modifier les propriétés physiques d'un plat sans en modifier sensiblement la saveur. On compte notamment :
* les épaississants qui augmentent la viscosité ;
* les gélifiants qui donnent la consistance d'un gel ;
* les stabilisants qui améliorent la stabilité de l'aliment ;
* les émulsifiants qui permettent d'améliorer la suspension des ingrédients ;
* les liants qui agglomèrent les particules solides sous forme de poudre. Il existe aussi des texturants d'origine naturelle comme les farines fonctionnellesCes farines sont des agents texturants qui résistent aux stress industriels (pH acides, stérilisation, congélation, cisaillements....), ou peuvent substituer les matières grasses.Leur haute fonctionnalité provient de 2 éléments synergiques: la sélection d'une variété de blé ou maïs ou riz ou d'une autre céréale pour sa composition spécifique (teneur en amylose ou en amylopectine, en protéines ...) et le procédé hydro-thermique permettant d'augmenter la stabilité, la régularité et les fonctionnalités de la farine.Ces farines fonctionnelles se déclarent "farine" dans la liste d'ingrédients
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とろみとは、液体に多少の粘度がある状態を指す表現。主に食品に関係する分野で使用される。「とろり」「とろとろ」などとも表現（擬態語）される。 一般的なとろみのついた液体は、非ニュートン流体である為、一般的なB型粘度計で測定する事は出来ないため、とろみ度合等を測定する際はレオメーターなどを使用する。 調理の手法としては、あんかけに代表されるように、他の食材に液体を絡みやすくする目的でとろみがつけられることが多い。独特の食感を楽しんだり、とろみをつけることで温かい汁物を冷めにくくしたりする意味もある。また、長時間煮詰めることにより水分が蒸発してスープ成分が濃くなりとろみが付いたり、具材に含まれるデンプンがスープに流出してとろみが付いたりもする。 食品へのとろみ付けは、ゆっくりとまとまって食道に流れやすくなって気管への誤嚥を防止する効果があり、では幅広い料理にとろみが利用されている。そのため、とろみ調整は介護食調理の重要な要素を占めている。
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Doorhaalvloeistof is een vloeibaar mengsel dat in keukens en de voedingsmiddelenindustrie wordt gebruikt om paneermeel aan producten te laten hechten. Met name voor vochtrijke producten zoals kroketten en bitterballen vormt het ook een barrière die voorkomt dat het product tijdens de bereiding uit elkaar valt (stukbakken). Traditioneel werd hiervoor eiwit of heel rauw ei gebruikt. In de industrie, waar veel aandacht is voor het niet stukbakken van gepaneerde producten, wordt een doorhaalvloeistof gebruikt die veelal bestaat uit verschillende zetmeelvarianten, zout, verdikkingsmiddelen, zuurteregelaar, soms plantaardig eiwit en plantaardige olie en altijd vloeistof, meestal water.
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