Proofing (baking technique)
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Unter Gare verstehen Bäcker und Konditoren die Gärzeit von aufgearbeiteten Teiglingen im Gärraum. In dieser Zeit sollen die enthaltenen Backhefen und/oder Milchsäurebakterien durch Gärung Kohlendioxid und Ethanol bilden.
* Das gebildete Kohlendioxid dient dazu, das Volumen der Teiglinge zu vergrößern und durch die dabei entstehende Porung das spätere Eindringen von Hitze im Backprozess zu beschleunigen.
* Ethanol aus der Gärung verbindet sich teilweise mit Säuren im Teig und führt so zu Bildung von Estern, die für das spätere Gebäckaroma verantwortlich sind.
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El levantamiento, crecida o subida, tal y como se utiliza el término por los panaderos profesionales, es el paso final de crecimiento de la masa antes de hornear, y se refiere a un período de descanso específico dentro del proceso más generalizado conocido como fermentación. La fermentación es un paso en la creación de panes de levadura y productos de panadería donde se permite que la levadura fermente la masa. Los Períodos de descanso de fermentación no se nombran a menudo explícitamente, y normalmente aparecen en las recetas como "dejar que la masa suba."
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In cooking, proofing (also called proving) is a step in the preparation of yeast bread and other baked goods in which the dough is allowed to rest and rise a final time before baking. During this rest period, yeast ferments the dough and produces gases, thereby leavening the dough. Fermentation rest periods are not always explicitly named, and can appear in recipes as "Allow dough to rise." When they are named, terms include "bulk fermentation", "first rise", "second rise", "final proof" and "shaped proof".
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Gare (Backwaren)
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Levantamiento (cocina)
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Proofing (baking technique)
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Unter Gare verstehen Bäcker und Konditoren die Gärzeit von aufgearbeiteten Teiglingen im Gärraum. In dieser Zeit sollen die enthaltenen Backhefen und/oder Milchsäurebakterien durch Gärung Kohlendioxid und Ethanol bilden.
* Das gebildete Kohlendioxid dient dazu, das Volumen der Teiglinge zu vergrößern und durch die dabei entstehende Porung das spätere Eindringen von Hitze im Backprozess zu beschleunigen.
* Ethanol aus der Gärung verbindet sich teilweise mit Säuren im Teig und führt so zu Bildung von Estern, die für das spätere Gebäckaroma verantwortlich sind. Die Temperatur im Gärraum beträgt ca. 35 °C und die Luftfeuchtigkeit sollte, in Abhängigkeit vom Produkt, etwa 60–80 % betragen. Die Gare dauert je nach Gebäckart etwa 25–50 Minuten. Längere Gärzeiten bedeuten in der Regel ein besseres Gebäckaroma, jedoch lässt sich die Gärzeit nicht beliebig verlängern, da der Kleber (Gluten) bei manchen Teigen nicht genügend Standfestigkeit besitzt und der Teig vor Ende der Gärzeit dann auseinander fließt (=mangelhafte Gärtoleranz).
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El levantamiento, crecida o subida, tal y como se utiliza el término por los panaderos profesionales, es el paso final de crecimiento de la masa antes de hornear, y se refiere a un período de descanso específico dentro del proceso más generalizado conocido como fermentación. La fermentación es un paso en la creación de panes de levadura y productos de panadería donde se permite que la levadura fermente la masa. Los Períodos de descanso de fermentación no se nombran a menudo explícitamente, y normalmente aparecen en las recetas como "dejar que la masa suba." Levadura de crecimiento puede referirse al proceso de disolución de la primera levadura en agua caliente, una etapa de hidratación necesaria cuando se utiliza activa. En una variante de la técnica de conocida como poolish, el levantamiento de la levadura es la etapa del proceso antes de alimentar a la levadura con cualquier carbohidrato. El levantamiento, tal y como se utiliza en algunos libros de cocina destinados al uso en el hogar, puede referirse a probar la viabilidad de la levadura alimentándola con carbohidratos.
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In cooking, proofing (also called proving) is a step in the preparation of yeast bread and other baked goods in which the dough is allowed to rest and rise a final time before baking. During this rest period, yeast ferments the dough and produces gases, thereby leavening the dough. In contrast, proofing or blooming yeast (as opposed to proofing the dough) may refer to the process of first suspending yeast in warm water, a necessary hydration step when baking with active dry yeast. Proofing can also refer to the process of testing the viability of dry yeast by suspending it in warm water with carbohydrates (sugars). If the yeast is still alive, it will feed on the sugar and produce a visible layer of foam on the surface of the water mixture. Fermentation rest periods are not always explicitly named, and can appear in recipes as "Allow dough to rise." When they are named, terms include "bulk fermentation", "first rise", "second rise", "final proof" and "shaped proof".
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