Gelato

rdf:langString Gelat italià

rdf:langString El gelat italià (en italià: gelato) és la variant regional italiana del gelat. Com a tal, s'elabora amb els mateixos ingredients que la majoria de la resta de postres lactis congelades: llet, nata, diversos sucres i aromes, incloent-hi fruites i fruita seca. Quan incorpora d'altres ingredients, aquests s'afegeixen després de la congelació del gelat. El gelato italià difereix de la resta de gelats en tenir un més petit contingut de , típicament del 4 al 8% (se li afegeix llet desnatada com a sòlid). També acostuma a ésser baix en sucre, tenint entre un 16 i un 22%, estant aquesta quantitat curosament equilibrada amb l'aigua per evitar que aquesta es glaci. Els tipus de sucre emprats són la sacarosa i la dextrosa, emprant-se sucre invertit per controlar la dolçor del producte final. Típicament, el gelat i el sorbet italià contenen una base estabilitzadora, que acostuma a ser rovell d'ou en els gusts basats en crema groga, com la crema sabaiona i el flam. La barreja d'ingredients acostuma a fer-se en calent, incloent la pasteurització. La base blanca s'escalfa a 85 °C, pujant a 90 °C en el cas del gelat de xocolata, que tradicionalment es fa a partir de cacau en pols. La base de crema groga amb rovell d'ou s'escalfa a 65 °C. La barreja per al gelat necessita reposar algunes hores després de la pasteurització perquè les proteïnes de la llet s'hidratin o uneixin amb l'aigua. Aquesta hidratació redueix la mida dels cristalls de gel, resultant una textura suau del producte final. A diferència del gelat industrial d'altres tipus, que es congela en un refrigerador de funcionament continu, el gelato es congela molt ràpidament en petites porcions individuals. El refrigerador usat incorpora aire a la barreja a mesura que aquesta es glaça, fins a suposar entre un 20% i un 35% del total. Això fa que el producte final sigui més dens i tingui un gust més intens, a costa de reduir la seva data de caducitat. El gelat artesà d'alta qualitat manté la seva textura adequada als delicats cristalls de gel i gust òptims només uns pocs dies, també encara que s'emmagatzemi curosament a la temperatura adequada. Per això les gelateries acostumen a elaborar el seu propi gelat al mateix local.