Court-bouillon
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Court-bouillon or court bouillon (in Louisiana, pronounced coo-bee-yon) is a quickly-cooked broth used for poaching other foods, most commonly fish or seafood. It is also sometimes used for poaching vegetables, eggs, sweetbreads, cockscombs, and delicate meats. It includes seasonings and salt but lacks animal gelatin.
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Le court-bouillon est un liquide servant aux cuissons brèves, par pochage, de certains poissons, crustacés, cervelles ou légumes, composé d'eau salée et poivrée mouillée de vin blanc et de vinaigre, de carottes et d'oignons émincés et d'un bouquet garni. Contrairement aux bouillons, le court-bouillon est préparé juste pour la cuisson et n'est souvent pas destiné à être consommé (ou, parfois, juste les petits légumes écumés et servis mélangés). L'adjectif épithète « court » est lié à cette technique de cuisson brève par pochage (bouillonnement court).
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Курбульо́н (курт-бульон, кур-бульон, фр. court-bouillon — «короткий, быстрый бульон») — подсоленный навар из воды, белого, иногда красного вина, рассола, уксуса и лимонного сока с нарезанным кольцами луком, кореньями и кухонными травами (букетом гарни), применяемый для отваривания рыбы. Не является рыбным бульоном. Готовый курбульон по правилам процеживают. Курбульон используется в рыбных котлах. Крупную цельную рыбу заливают охлаждённым курбульоном, порционные куски закладывают в кипящий курбульон.
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Court-bouillon oder court bouillon ist eine schnell gekochte Brühe für das Pochieren von Fisch oder Meeresfrüchten. Manchmal wird sie auch zum pochieren von Gemüse, Eier, Kalbsbries, Kamm und zartem Fleisch verwendet.
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Il court bouillon, è un liquido aromatico nel quale vengono cotti pesci o crostacei. Il nome deriva dai termini francesi court (corto) e bouillon (brodo), e indica che la bollitura deve essere breve. Comunemente si prepara aromatizzando dell'acqua salata con sedano, carota e cipolla. In ogni caso per lessare in court bouillon si partirà sempre dal liquido freddo. Nel caso il pesce vada servito freddo, lo si lascerà freddare nel suo brodo, riducendo adeguatamente il tempo di cottura.
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Court-bouillon ou "courtbouillon", ou ainda “coubillon” é um estufado de peixe ou mariscos típico da culinária cajun. Na culinária de França, o court-bouillon é um caldo feito com vegetais e condimentos, a que se adiciona vinho ou vinagre, para depois cozinhar peixe ou mariscos.
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Court-bouillon
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Court bouillon
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Курбульон
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Court-bouillon oder court bouillon ist eine schnell gekochte Brühe für das Pochieren von Fisch oder Meeresfrüchten. Manchmal wird sie auch zum pochieren von Gemüse, Eier, Kalbsbries, Kamm und zartem Fleisch verwendet. Court-bouillon lässt sich mit kurz gekochter Flüssigkeit (Französische Sprache court) oder „kurze Brühe“ übersetzen, weil die Kochzeit im Vergleich zum wesentlich schwierigeren Fond relativ kurz ist. Es wird normalerweise auch nicht als eigenes Gericht serviert, weil empfindliche Lebensmittel nicht zu lange kochen sollen. Von daher wird sie zubereitet, bevor die Lebensmittel hinzugegeben werden. In der Regel ist die Kochzeit unter 60 Minuten. Court-bouillon kann die Grundlage für einen Fond oder eine Fumet sein. Häufig wird sie auch mit Wein, Essig, oder Zitrone gesäuert, um den Gemüsen während der kurzen Kochzeit möglichst viel Aroma zu entziehen. Traditionell ist Court-bouillon mit Speisesalz, Weißwein, pflanzlichen Aromen aus einer Mirepoix aus Karotten, Zwiebeln und Sellerie und mit Bouquet garni und schwarzer Pfeffer verfeinert. Court-bouillon ist nicht zwingend aufwendig. Für die Zubereitung von Hummer besteht sie nur aus Wasser, Salz, Zitrone eventuell Thymian und Lorbeerblatt. Für Verlorene Eier ist es Salz, Wasser und Essig. In der Cajunküche ist die Court-Bouillon, hier als „courtbouillon“ gesprochen, ein reichhaltiger Fischeintopf, meist mit Wels und mit Mehlschwitze eingedickt.
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Court-bouillon or court bouillon (in Louisiana, pronounced coo-bee-yon) is a quickly-cooked broth used for poaching other foods, most commonly fish or seafood. It is also sometimes used for poaching vegetables, eggs, sweetbreads, cockscombs, and delicate meats. It includes seasonings and salt but lacks animal gelatin.
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Le court-bouillon est un liquide servant aux cuissons brèves, par pochage, de certains poissons, crustacés, cervelles ou légumes, composé d'eau salée et poivrée mouillée de vin blanc et de vinaigre, de carottes et d'oignons émincés et d'un bouquet garni. Contrairement aux bouillons, le court-bouillon est préparé juste pour la cuisson et n'est souvent pas destiné à être consommé (ou, parfois, juste les petits légumes écumés et servis mélangés). L'adjectif épithète « court » est lié à cette technique de cuisson brève par pochage (bouillonnement court).
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Il court bouillon, è un liquido aromatico nel quale vengono cotti pesci o crostacei. Il nome deriva dai termini francesi court (corto) e bouillon (brodo), e indica che la bollitura deve essere breve. Comunemente si prepara aromatizzando dell'acqua salata con sedano, carota e cipolla. Nella cucina professionale gli ingredienti e le tecniche di preparazione variano in base al tipo e alle dimensioni del pesce da cuocere. Se il pesce da cuocere è di piccole dimensioni (sotto il chilogrammo) e quindi necessiterà di una cottura breve (circa trenta minuti), il court bouillon verrà preparato in anticipo con tutti gli aromi e conservato in frigorifero (o congelato) fino all'uso. In ogni caso per lessare in court bouillon si partirà sempre dal liquido freddo. Nel caso il pesce vada servito freddo, lo si lascerà freddare nel suo brodo, riducendo adeguatamente il tempo di cottura.
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Курбульо́н (курт-бульон, кур-бульон, фр. court-bouillon — «короткий, быстрый бульон») — подсоленный навар из воды, белого, иногда красного вина, рассола, уксуса и лимонного сока с нарезанным кольцами луком, кореньями и кухонными травами (букетом гарни), применяемый для отваривания рыбы. Не является рыбным бульоном. Готовый курбульон по правилам процеживают. Курбульон используется в рыбных котлах. Крупную цельную рыбу заливают охлаждённым курбульоном, порционные куски закладывают в кипящий курбульон.
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Court-bouillon ou "courtbouillon", ou ainda “coubillon” é um estufado de peixe ou mariscos típico da culinária cajun. Na culinária de França, o court-bouillon é um caldo feito com vegetais e condimentos, a que se adiciona vinho ou vinagre, para depois cozinhar peixe ou mariscos. Numa receita francesa de “poisson au court-bouillon”, fervem-se em água e vinho, em fogo brando, cenouras e chalotas cortadas finas, pedaços de troncos de aipo e um bouquet garni (tomilho, louro e salsa); quando as verduras estão cozidas, coloca-se o peixe (podem ser filetes de peixe congelado) e deixa-se ferver em fogo muito brando, apenas até o peixe ganhar o sabor. O peixe pode depois ser utilizado noutra preparação (como um “”) e o caldo pode ser passado para ser usado para fazer um molho ou uma sopa, passando a chamar-se “fumet de poisson” (que normalmente é feito de maneira semelhante, mas aproveitando cabeças e espinhas de peixe). Na culinária cajun, o courtbouillon tem uma preparação algo diferente. Numa receita de courtbouillon de peixe-gato (esta espécie é muito popular no sul dos Estados Unidos, sendo produzida em grandes quantidades em instalações de aquacultura), começa por se temperar o peixe (em postas ou filetes) com sal, pimenta-malagueta, pimenta preta e alho e deixa-se na geleira. Prepara-se um roux, tira-se do lume, junta-se cebola e aipo, mistura-se bem e volta a aquecer em lume médio até os vegetais estarem bem refogados; junta-se tomate, louro, açúcar e água (se necessário) e mexe-se até todos os ingredientes estarem ligados; junta-se o peixe e deixa-se cozer em lume brando, sem deixar que se desfaça; finalmente, acrescenta-se salsa e cebolinho picados e deixa-se repousar. Serve-se em tigelas ou pratos de sopa com arroz branco.
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